Izdelki na osnovi sirotkinih beljakovin a.k.a. »whey proteini« so dandanes v svetu športne prehrane brez dvoma med najbolj prodajanimi in najbolj zastopanimi kategorijami. To seveda ni prav nič presenetljivega, saj je vnos beljakovin bistvenega pomena za ohranjanje in pridobivanje mišične mase, moči, splošne in specifične telesne pripravljenosti ter izgubo telesne maščobe. Sirotkine beljakovine pa so izjemno koristen vir beljakovin, saj imajo glede na delež esencialnih aminokislin najboljši aminokislinski profil v primerjavi z vsemi ostalimi viri beljakovin, hkrati pa so lahko prebavljive ter imajo zelo hitro absorpcijo v naš krvni obtok. Zaradi poplave informacij in ogromne izbire whey izdelkov na trgu pa je povprečen uporabnik lahko nekoliko zmeden glede prednosti in razlik med različnimi izdelki, predvsem na račun sestave.  



Torej kaj je WHEY( sirotka) in ali je vsak WHEY enak!?  

Sirotka je tekočina, ki nastane, ko iz mleka med postopkom sirjenja izstopita beljakovina kazein in večina mlečne maščobe. Mlečnokislinski organizmi, ki jih dodajajo v mleko z namenom, da se to sesiri, povzročijo, da se mlečna beljakovina kazein strjuje in gre v sir, ostale beljakovine pa ostanejo v sirotki. Sirotkine beljakovine vsebujejo več življenjsko nujnih aminokislin, kot jih je v beljakovini kazein, ki ostane v siru. V biološkem vrednotenju so sirotkine beljakovine celo bolj cenjene kot jajčne.

Znano je, da sirotka uravnava presnovo ter omogoča hitrejšo obnovo celic. Sirotka tudi dobrodejno vpliva na prebavila, in sicer spodbuja razvoj zdravju koristne mikroflore v debelem črevesju, s tem pa tudi vpliva na splošno izboljšanje počutja in višjo telesno odpornost. Sirotka podpira koristne črevesne bakterije, škodi škodljivim črevesnim bakterijam, spodbuja izločanje prebavnih sokov, podpira gibanje črevesja in uravnava laktozno intoleranco.
Danes je nepogrešljiv del prehrane vsakega športnika ali aktivnega posameznika nasploh.

Na trgu obstaja nešteto izdelkov iz sirotke, najpogostejše v uporabi so sirotkine beljakovine (whey) v prahu najbolj znani kot Whey proteini !

Verjetno ste že slišali ali kje prebrali, da obstajata dve osnovni zvrsti sirotkinih proteinov in sicer koncentrat in izolat sirotkinih beljakovin kakor tudi hidrolizat sirotkinih beljakovin.

Koncentrat sirotkinih beljakovin lahko vsebuje od 70 pa do 80 odstotkov beljakovin v suhi snovi, preostali delež pa predstavljajo laktoza, mlečne maščobe, minerali in holesterol. Koncentrate sirotkinih beljakovin se seveda označi in klasificira glede na vsebnost beljakovin, veliko whey izdelkov na današnjem trgu športne prehrane tipično vsebuje WPC70 (70% beljakovin) in včasih tudi  WPC80 (80% beljakovin) vendar bolj poredko.
Pridobi se  s postopki čiščenja, natančneje z metodo ultrafiltacije  tekoče sirotke kot vhodne surovine.
Pri tej metodi se uporablja posebne membrane s porami velikosti od 0,1 do 1 mikrometra, preko katerih lahko poleg vode potujejo le vsebovane komponente z manjšo velikostjo kot pora, ko vhodna surovina pod pritiskom prehaja skozi.  
Pri kakovostnih  proteinskih izdelkih iz koncetrata  je značilno, da je dodan tudi prebavni enzim Laktaza saj razgrajuje laktozo ( ki jo je v koncetratu sirotke več kot pri ostalih zvrsti tovrstnih proteinov). To je še posebej pomembno za posameznike , ki so intolerantni na laktozo-mlečni sladkor.

Izolat sirotkinih beljakovin lahko vsebuje 90 ali več odstotkov beljakovin ter zelo malo količino mlečnih maščob in laktoze (1,5g / 100g ali manj).
Pridobi se  z metodo mikrofiltracije  ter ionsko izmenjevalne kromatografije. Pri tem postopku se uporabljajo membrane s še manjšimi porami in sicer velikosti 0,001 do 0,02 mikrometra. Zaradi tega se doseže boljšo ločitev sirotkinih beljakovin od mlečnih maščob ter laktoze v primerjavi s koncentratom.
Ionsko izmenjevalna kromatografija pa temelji na interakcijah med ciljnimi komponentami oziroma molekulami in izmenjevalcem na koloni, saj ima vsak od teh karakterističen naboj. Posledično ta metoda omogoča zelo visoko specifičnost ločbe vsebovanih komponent in posledično sestave končnega produkta.  

Glavna razlika med koncentrati in izolatom sirotkinih beljakovin je seveda vsebnost beljakovin in posledično vsebnost ostalih mlečnih komponent (za katere je priročno in večina želi, da so čim nižje). Le-to je posledica razlik v postopkih pridobivanja končnega izdelka.





Hidrolizat sirotkinih beljakovin nastane z encimsko obdelavo koncentrata sirotkinih beljakovin pri ustreznem pH. Rezultat takega procesa je produkt, ki ima visoko vsebnost kratkih peptidov ter manjši delež prostih aminokislin in temu posledeično najvišjo stopnjo izkoristljivosti aminokislin v telesu.

Postopek -načini predelave sirotke !

Pri predelavi sirokte obstaja vrsta različnih postopkov kateri vplivajo na kakovost le te. Poznamo številne postopke in sicer:klasična evaporacija,toplotna denaturacija, gelska filtracija, ultrafiltracija,diafiltracija,  mikrofiltarcija, gelska filtracija,  reverzna osmoza.  K tem lahko pšrištejemo še poseben postopek demineralizacije sitotke in sicer postopek ionske izmenjave.

Za sirotkine proteine , ki se pojavljajo na trgu kot praškasti napitki so najbolj pomembni naslednji postopki:

Ultrafiltracija (UF) je tlačni proces filtracije skoti polpropustne membrane  s premerom por med 0,001 mikrometrov in 0,02 mikrometrov
Proces UF se uporablja za proizvodnjo koncetrata sirotkinih proteinov z željeno količino proteinov , laktoze in mineralnih snovi, odvisno od stopnje ultrafiltracije.Pri UF se na membranah zadržijo prevsem velike molekule( proteini in mlečna maščoba kakor tudi mikroorganizmi)

Mikrofiltracija  je najsoobnejsi   tehnološki proces, ki je uporabljen za izdelavo sirotkinih beljakovin.  S pravim naborom membran filtra dosežemo izločevanje bakrterij , izuločevanje maščobnih kroglic, lipoproteinov in ostankov kazeina.
Postopek obvaruje celost in neokrnjenost beljakovin, ki se sicer lahko poškodujejo - predvsem različne frakcije, ob prekomerni toplotni obdelavi. Izvrsten predelovalni proces in aminokislinsko razmerje uporabljeno pri proizvajanju je zagotovilo za pravo izbiro vsakega športnika, bodybuilderja, atleta ali aktivnega posameznika. Namenjene so vsakemu posamezniku, ki bi rad povečal mišično maso v najkrajšem možnem času, ohranil trenutno postavo ali izgubil maščobo.Vsebujejo zelo malo brez ogljikovih hidratov ter visoko svebnost razvejanih aminokislin BCAA  kar prepreči razgradnjo mišičevja ima izredno reganeracijsko sposobnost  ter pospeši izgubo maščobe, kar posledično izboljša mišično definicijo. Sirotkine beljakovine, ki vsebujejo nizko vsebnost ogljikovih hidratov, so idealne za tiste, ki dajejo prednost ogljikovim hidratom iz drugih virov hrane.

Ionska izmenjava je postopek , ki se pred vsem koristi za demineralizacijo sirotke ter odstranjevanje tipičnega slano-trpkega okusa sirotke.
Značino na postopek Ionske izmenjave je , da postopek poteka pri izredno nizkih temperaturah kar moejuje bakteriološko aktivnost pri čemer stene ionskih izmenjevalcev  delujejo kot bakterijski film tako, da se število bakterij v deminiralizirani sirotki zmanjša za 30-50%.

Hidroliza  postopek obdelave koncentrata sirotkinih beljakovin kjer se dodajajo  prebavni encimi, ki jih izloča naša trebušna slinavka – tripsin, kimotripsin, karboskipeptidaza A in karboksipeptidaza B. Le-ti cepijo dolge verige sirotkinih beljakovin na peptide z dolžino nad 7 aminokislinskih ostankov, peptide z 4-7 aminokislinskih ostankov ter di- in tripeptide. Di- in tripeptidi sirotkinih beljakovin lahko v celoti preidejo preko črevesne bariere v naš krvni obtok in so biološko aktivni.
Kar nekaj raziskav je pokazalo, da lahko med drugim šibko inhibirajo angiotenzin pretvarjajoči encim (ACE – angiotensin converting enzyme), kateri direktno vpliva na povišanje krvnega pritiska. Vsebnost kratkih peptidov prav tako ponudi še hitrejšo absorpcijo v primerjavi s koncentratom ali izolatom sirotkinih beljakovin, s čimer se poveča tudi delež aminokislin, ki se izogne ekstrakciji v črevesje in jetra. 
Slednje pomeni, da večji delež esencialnih aminokislin doseže sistemski krvni obtok.
Poleg tega je aplikacija hidrolizata sirotkinih beljakovin/proteinov v eni izmed študij rezultirala v višjem akutnem nivoju mišične proteinske sinteze v primerjavi z enako sestavo posameznih prostih aminokislin. Dve študiji na celičnih linijah in izoliranih mišicah pa sta pokazali, da je aplikacija di- in tripeptidov iz hidrolizata siroktinih beljakovin sočasno z aplikacijo glukoze povzročilo višji nivo sinteze mišičnega glikogena v primerjavi s celotnimi sirotkinimi beljakovinami.

POVZETEK IN NAMIG!  

Glede na lastnosti vseh treh opisanih kategorij si jih bo verjetno marsikdo hierarhično razporedil od najboljše do najslabše, vendar tak vidik ni kaj dosti smiseln, ker so specifike posameznika večji dejavnik. Zaradi zgoraj napisanega bomo podali bolj enostavno razlago in nasvete:  

Koncentrat sirotkinih beljakovin/proteinov 70% primeren za pridobivanje mišične mase seveda ob kombinaciji zadostne količine ogljikovih hidratov. Cenovno je bolj ugoden, seveda pa je potrebno vzeti v zakup nižjo vsebnost beljakovin in višjo vsebnost ogljikovih hidratov in maščob. (V naši spletni trgovini priporočamo Whey Concentrat)

Izolat sirotkinih beljakoivin/proteinov med 80-90% ali mešanica izolata in koncetrata oz koncetrata, izolata in hidrolizata za vse tiste, ki bi radi zaradi karakteristik svoje prehrane imel bolj čist vir beljakovin. Izolat bo ravno tako smiselna izbira za vse, ki imajo intoleranco na laktozo. (V naši spletni trgovini priporočamo Fruity Whey, Whey Selection in Delicious Whey)

Hidrolizat sirotkinih beljakovin/proteinov pa bo najbolj prav prišel takim, ki izvajajo velik tedenski volumen treningov in želijo optimizirati mišično regeneracijo in/ali maksimalno hipertrofijo. 

Preden se odločate se vprašajte:

1. Kaj potrebujem?
2. Kaj je boljše in ali to tudi potrebujem?  

REFERENCE:  Jørgensen C. E., et al. »Optimization of protein fractionation by skim milk microfiltration: Choice of ceramic membrane pore size and filtration temperature« J Dairy Sci., 2016, Aug; 99(8):6164-6179  
Morais, H.A., Silvestre, M.P.C., Silva, M.R. et al. »Enzymatic hydrolysis of whey protein concentrate: effect of enzyme type and enzyme:substrate ratio on peptide profile« J Food Sci Technol (2015) 52: 201  
Pinto Coelho Silvestre, Marialice & Silva, Mauro & Silva, Viviane & Souza, Mariana & de Oliveira Lopes Junior, Carlos & de Oliveira Afonso, Wendel. (2012). Analysis of whey protein hydrolysates: Peptide profile and ACE inhibitory activity. Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences. 48. 747-757
Kanda A., Nakayama K., Fukasawa T., Koga J., Kanegae M., Kawanaka K., Higuchi M. »Post-exercise whey protein hydrolysate supplementation induces a greater increase in muscle protein synthesis than its constituent amino acid content. Br J Nutr. 2013 Sep 28;110(6):981-7  
Park Y.W., Nam M. S., »Bioactive Peptides in Milk and Dairy Products: A Review« Korean J Food Sci Anim Resour. 2015; 35(6): 831–840  Manninen A.H. »Protein hydrolysates in sports nutrition« Nutr Metab (Lond). 2009; 6: 38.  ​​​​​​​